Salonalla.ru

Женская красота и Спорт
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какую рыбу взять для котлет

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты: особенности, рецепты и рекомендации

Чтобы разнообразить рацион питания своих домочадцев, многие хозяйки практикуют приготовление интересных и полезных блюд. В статье мы расскажем о том, из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты. Поскольку для полноценного питания данный продукт необходим, то рецепты из него заслуживают пристального внимания.

Виды рыбы

Как правило, все виды рыб, используемые в кулинарии, разделяются на две группы: морскую и речную. Реже готовят блюда и из озерной. Каждая из них имеет свои особенности относительно вкусовых качеств, запаха, жирности и наличия костей. Нельзя сказать, из какой рыбы котлеты вкуснее, так как это вопрос личного предпочтения. Есть люди, которые не могут переносить запах ила и тины, присущие речной рыбе. В противоположность им некоторые не находят в этом большой проблемы и с удовольствием отведали бы блюда из нее. В этом есть свой плюс, так как речная рыба дешевле, ее всегда можно купить в свежем виде. Если в котлеты из речной рыбы добавить специи, то ее запах нейтрализуется, а специфический привкус станет едва ощутимым.

Поскольку большая часть кулинаров предпочитает использовать в своих рецептах морскую рыбу, остановимся на ней. Такие продукты обычно ценят сторонники здорового питания. Мясо морских обитателей богато йодом, жирными кислотами и другими полезными для организма веществами. Единственный минус – в продаже она чаще встречается в замороженном виде.

Выбор продукта

Чтобы освободить себя от лишних хлопот, связанных с выбиранием костей, лучше покупать крупногабаритную тушку. Любители подобных блюд уже знают, что это лучший вариант в их кулинарном деле, который позволяет получить максимальное удовольствие от своих изысканных яств. Мелких костей в ней будет мало, а крупные легко отделяются от скелета.

Можно взять сома или тушку из семейства осетровых и лососевых. Стоит это, конечно, недешево, поэтому блюда из этих видов рыб готовят по особым случаям. Для переработки рыбного мяса лучше использовать современную кухонную технику – комбайн или электрическую мясорубку. С помощью бытовых устройств хорошо перемалывается даже речная рыба с множеством костей.

Если к производству фарша подойти основательно, то можно выбрать варианты и попроще. Из небольших пород рыб следует покупать более молодую, поскольку кости у нее гораздо мягче и их можно не извлекать. Сырье для котлет получают путем перемалывания на мясорубке в несколько заходов. Какую рыбу использовать на фарш лучше всего? Для этого можно выбрать хамсу или любой вид из семейства анчоусовых. Здесь придется изрядно потрудиться, так как обязательно нужно выбрать внутренности. В противном случае это очень отразиться на вкусовых качествах котлет, а само такое блюдо не оправдает потраченных на него усилий.

Для приготовления фарша без костей подойдут такие виды, как хек, путассу, минтай, пикша. Чтобы блюдо было вкусным и нежным, вместе с рыбой через мясорубку нужно пропустить лук. Кроме того, такой фарш требует много специй или душистых трав.

Для многих умелых хозяек вопрос о том, из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты – давно решенный. С применением гибкого подхода в приготовлении фарша последний будет иметь оптимальную консистенцию, а из готового блюда не нужно будет извлекать кости.

Отделение мякоти от кости

Для многих опытных кулинаров правильное приготовление рыбных котлет начинается с отделения мяса от хребта и мелких костей. Чтобы произвести необходимые технологические манипуляции над тушкой, вам понадобятся следующие кухонные принадлежности: разделочная доска, достаточно острый нож, ножницы и пинцет.

  • С помощью кухонных ножниц удаляются плавники. Рыба очищается от чешуи и внутренностей. Если тушка слегка заморожена, можно постараться сразу снять кожицу вместе с чешуей, тогда не придется ее чистить.
  • Рыбу хорошо промываю под проточной водой, кладут на доску и удаляют жабры (если она куплена с головой). В этом же месте делается глубокий надрез, таким образом, чтобы нож уткнулся в позвоночник. Затем кухонное орудие осторожно проводится вдоль всего хребта. С помощью пилящих движений нож постепенно углубляют, чтобы не затронуть саму кость.
  • Рыбу переворачивают и точно так же отделяют другую сторону мякоти. Дальше, филе отделяется вручную от реберных костей. Мелкие косточки удобно вытаскивать пинцетом. С помощью пальцев нужно еще раз прощупать мякоть. Для того чтобы срезать кожицу, филейную часть нужно придерживать около хвоста. Острая часть ножа должна располагаться по направлению к голове.

Жирность рыбы

Приготовление рыбных блюд часто сопряжено с предпочтениями, но не только. Иногда диетологи могут рекомендовать отдельные виды морских обитателей. Для диетического питания чаще используется нежирная рыба. В таком случае можно приготовить лакомство из трески. Из речных видов подойдут хищники – щука, судак и лосось.

Если нет никаких ограничений, стоит рассмотреть, из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты, чтобы они были жирными. Тем, кто любит очень сочную и нежную рыбу, нужно отдать предпочтение палтусу, миноге и угори. Помимо того, что блюда из данных морепродуктов получаются жирными и невероятно вкусными, в них совсем мало костей.

Для любителей умеренно жирной пищи подходящим вариантом будет морская разновидность – треска. Возможно, котлеты из нее для кого-то покажутся суховатыми. Но что касается придания блюдам сочности, так это вопрос решаемый. Об этом читайте дальше.

Сохранение сочности

Некоторые опытные кулинары раскрывают свои секреты касательно того, как сделать сочные рыбные котлеты из суховатого фарша. Добавление лимонного сока и овощей поможет разбавить чрезмерную сухость смеси. Для этой цели рыбу сочетают с измельченной морковью, картофелем или кабачками.

Очень мудрый подход приготовления нежных котлет – это сохранность естественной сочности продукта. Если подготовленное филе порубить на мелкие кусочки, то при жарке котлет сок меньше будет испаряться, а блюдо будет вкуснее. Кроме того, приготовление еды займет значительно меньше времени, поскольку избавит от ухода за мясорубкой.

Панировочный слой хорошо уберегает содержащуюся внутри массу от потери жидкости. Его можно создать с помощью муки или сухарей, а еще лучше — из кляра. Нужно взбить яйцо, обмакнуть в нем котлету, а затем обкатать в панировке.

Больше всего сочность котлетам придают жирные продукты. Стоит положить на 1 кг фарша всего 50 г сала, и блюдо приобретет абсолютно иной вкус. Можно также добавлять жирные сливки и майонез. Пользуясь этими простыми советами, вы не будете больше задаваться вопросом о том, как приготовить самые вкусные рыбные котлеты.

Некоторые тонкости

Если при осуществлении покупки вам нужно определиться, какая рыба лучше на котлеты, не забывайте о том, что прежде всего она должна быть свежей. Малейшие отклонения в этом отношении могут спровоцировать появление нежелательного привкуса и неприятного запаха. В котлетах эти свойства проявляются в большей мере, чем при солении рыбы или каком-либо другом способе приготовления. По этой причине, необходимо внимательно осматривать продукт при покупке.

Посмотрим, по каким признакам распознается свежий продукт. Чтобы не ошибиться, лучше покупать рыбу с наличием головы. Именно этот орган отражает общее состояние тушки. У свежей рыбы глаза несколько выпуклые, прозрачные и влажные. Жабры должны быть закрыты, иметь яркий цвет, отличаться отсутствием желтизны, какого-либо налета или слизи. Не стесняйтесь проверить рыбу на ощупь. Если она упругая и после надавливания пальцем на тушке не остается ямочек – это признак свежести. И последнее, на что нужно обратить внимание – запах. Нельзя допустить, чтобы от продукта исходил нежелательный «аромат» несвежести или химических веществ.

Итак, мы узнали, из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты. Рецепты же, приведенные ниже, помогут осуществить это на практике.

Жареные котлеты

Самым лучшим способом приготовления считается традиционный. Что может быть аппетитнее сочных котлет с хрустящей корочкой? Готовятся они очень просто и быстро. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

  • рыбная масса – 500 г;
  • лук – 2 шт.;
  • некрупная морковь – 1 шт.;
  • яйца – 2 шт.;
  • свиное сало – 25 г;
  • хлебные сухари – 150 г;
  • жирное молоко (для замачивания сухарей);
  • масло для жарки;
  • ароматные травы, соль.

Этапы готовки: сало, лук и морковь перекрутить и добавить в общую массу. Сухари, предварительно размочить в молоке. Все смешать, посолить, поперчить и сформировать котлеты. Чтобы они не потеряли форму, их желательно запанировать и выкладывать на хорошо наколенную сковороду.

Читать еще:  Как вернуть женщину рыбу

Котлеты из рубленой рыбы: готовим в духовке

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты в духовке? Желательно, чтобы она была умеренно жирной. Для этой цели можно взять мякоть трески. Чтобы блюдо было достаточно сочным, лучше его приготовить из рубленого филе.

  • мякоть трески – 400 г;
  • мякоть хлеба – 70 г;
  • молоко – 25 г;
  • лук – ½ часть от головки;
  • сыр тертый – 20 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сметана – 400 г;
  • томат – 1 ст. л.;
  • бульон – 3 ст. л.;
  • смесь перцев, соль

Этапы готовки: мясо трески порезать небольшими кубиками, смешать с размоченной хлебной мякотью, яйцом и мелко порезанным луком. Котлеты немного обжарить до появления золотистой корочки и выложить в форму для запекания. Воду, сметану, томат, соль и специи смешать и залить сверху. Посыпать измельченным сыром и запечь в духовке

Есть рецепты рыбных котлет, в домашних условиях которые можно приготовить на скорую руку. Отличным вариантом, к тому же, и экономным, является фарш из консервов.

Рецепт блюда из готовых консервов сайры

  • сайра в масле – 2 банки;
  • яйца – 6 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • манная крупа – 2 ст. л.;
  • соль.

Этапы готовки: лук, морковь измельчить, консервы размять до однородной массы, смешать, добавить остальные продукты. В полученную смесь всыпать манку и дать время набухнуть. Жарить стандартным способом. Котлетки желательно запанировать, но можно выкладывать и ложкой на разогретую сковороду. После обжарки, их можно залить томатным соусом и немного протушить.

На пару

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты, приготовленные на пару? Ответ будет прост – из любой. Главное – чтобы она была вам по вкусу и соответствовала вашим диетическим рекомендациям, если таковые имеются. Для этого используем мультиварку. Важно учесть, что при приготовлении паровых котлет, обязательно нужно добавлять достаточное количество специй.

  • фарш – 400 г;
  • молоко – 1 /3 стакана;
  • черный хлеб – 80 г;
  • сливочный маргарин (масло) – 35 г;
  • твердый сыр – 80 г;
  • лук;
  • ароматные травы;
  • молотый перец;
  • яйцо;
  • соль.

Способ приготовления: продукты измельчить, смесь хорошо перемешать руками, сформировать котлетки и сложить в специальную форму, хорошо промазанную сливочным маслом. В емкость залить кипяченую воду и добавить ароматные специи. Установить решетку, задать режим «варка на пару» на 30 минут.

В заключение

Ознакомившись с некоторыми кулинарными секретами касательно того, из какой рыбы готовят рыбные котлеты, можно приступать к приготовлению вкусных и полезных блюд. Не нужно останавливаться лишь на прочитанном. Приготовление фарша можно разнообразить за счет добавления любых понравившихся вам ингредиентов. Это могут быть грибы, овощи, различные крупы и соусы. Последние можно готовить из майонеза, томата и сметаны. Особый вкус придают рыбе сливочное масло, сыр и всевозможные специи. Приятного аппетита!

Какую рыбу использовать на фарш, как его приготовить, что добавлять, особенности тепловой обработки, как подать

5.8. Блюда из рыбного фарша

5.8.1. Выбор рыбы

Опытные кулинары советуют для приготовления рыбных котлет выбирать нежирную и недорогую рыбу.

Традиционно для приготовления фарша используют такую нежирную рыбу, как щука, судак, треска, морскогй окунь, хек. Для приготовления изделий из фарша используются также луфарь, сом, форель, налим, горбуша, минтай, скумбрия, зубатка.

Если рыба крупная – удобнее использовать ее филе. По мнению некоторых кулинаров для рубленых рыбных блюд филе из трески, судака, сома, налима – совершенно незаменимо. Если рыба мелкая, то можно использовать ее с мелкими косточками. Для приготовления рыбных котлет подойдет филе практически любой рыбы, однако для этой цели не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом.

5.8.2. Подготовка рыбы

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей (кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе). Кожу снимают как с речной, так и с морской рыбы.

5.8.3. Приготовление фарша

Из рыбного фарша готовится широкий круг вторых блюд и закусок: зразы, тефтели, тельное, рулеты, битки, «гефилте фиш», палочки, шарики, колбаски, котлеты. Во всех случаях основу составляет, так называемая, «котлетная масса» на основе рыбного фарша с различными добавками.

Подготовка рыбного фарша

Рыбный фарш готовят непосредственно перед приготовлением блюда, так как он очень быстро портится.

Знатоки утверждают, что при приготовлении рыбных котлет из рыбного филе, лучше всего порубить его двумя ножами из нержавеющей стали, так фарш станет более сочным и приятным на вкус. Однако, при приготовлении рыбных котлет из мелкой рыбешки лучше всего прокрутить ее через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне – таким образом, вы получите более однородную массу без косточек. Если, пропуская фарш через мясорубку, использовать крупную решетку, то это лучше сохранит вкус рыбы.

Фарш или рыбу следует охладить. Для удобства работы можно поступить следующим образом: емкость, в которой вы готовите, поставьте в холодную воду или на колотый лед, зимой же для этих целей можно использовать занесенный с улицы снег.

Фарш для рыбных котлет необходимо вымесить руками, благодаря этому он станет более эластичным и податливым. Знатоки утверждают, что фарш, который вымесили ложкой или специальным приспособлением, во многом отличается от вымешанного вручную по своему качеству и даже вкусу, причем далеко не в лучшую сторону.

Рыбный фарш обычно получается более жидким, чем фарш из мяса. Чтобы избавиться от излишней жидкости, фарш слегка отжимают;

Добавки

В рыбный фарш вводятся различные добавки, причем каждая добавка преследует конкретную цель. Вот перечень этих добавок и последствий от их применения.

Хлеб, Панировочные сухари, Галеты

Холодная вареная рыба

Размягченное сливочное масло

Жир из внутренностей рыбы

Свиной фарш, Куриный фарш

Тертый мускатный орех

Пассерованный репчатый лук

Вымоченная сельдь, Фарш кальмара

(Предназначение каждой добавки описано в книге, которую вы можете скачать с нашего сайта)

Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы (треска, горбуша, судак, хек и др.) добавить для сочности пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) либо сливочное масло (50-100г. жира на 1кг. мякоти). Масло в рыбный фарш добавляли издревле. В книге Елены Молоховец (1901 г.) указывалось, что «из 4 фунтов рыбы выходит 1 ½ ф. мякоти. Цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками следует добавить в количестве одной четвертой от веса рыбной мякоти».

Чтобы избавиться от излишней жидкости, обычно вместе с филе рыбы через мясорубку прокручивают вымоченную в молоке белую булку, не очищая ее от корки, или несладкое печенье-галеты. С другой стороны, оказывается, наши предки добавляли в фарш хлеб от бедности. В той же книге Е.Молоховец сказано, что за недостатком только рыбы в фарш прибавляется мякоть булки, но без булки он вкуснее.

Холодную вареную рыбу добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески). Утверждается, что в этом случае котлеты получатся более пышными.

Яйца целесообразно добавить в котлетную массу из морского окуня, трески, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, в мясе которых мало связывающих веществ, или же, если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость. В этом случае котлеты не потеряют своей формы при тепловой обработке.

Если же котлеты приготовляются из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство, как например, мясо щуки, судака и окуней и пр., то в фарш яйца не кладут.

Опытные хозяйки советуют при приготовлении рыбных котлет добавлять в фарш охлажденные сливки – это сделает ваши котлеты очень пышными и сочными.

С этой же целью знатоки добавляют в фарш картофельное пюре. Но стоит учесть еще один момент: общий объем картофельного пюре в фарше должен составлять не более одной третьей, иначе вы рискуете получить в итоге не рыбные, а картофельные котлеты.

При приготовлении рыбных котлет лучше не использовать муку, а заменить ее манной крупой. Добавив манку в фарш, дайте ему настояться в течение получаса.

5.8.4. Подготовка котлет

Чтобы фарш стал пластичнее, его нужно «побить», то есть брать в руки и бросать в чашку. Этот прием повторяют раз двадцать.

Перед формированием котлет готовый фарш следует поставить на некоторое время на холод и дать ему «отдохнуть». По другой технологии, сформированные котлеты панируют и затем отправляют «на отдых». Наиболее нетерпеливые утверждают, что фаршу следует отдыхать только во время разогрева сковороды.

Читать еще:  Как разложить рыбу на тарелке фото

Лепить рыбные котлеты удобнее всего мокрыми руками, каждый раз смачивая руки в холодной воде.

Некоторые кулинары советуют перед тем, как выкладывать котлеты на сковороду, еще раз попанировать их. Это позволит получить у котлет хрустящую корочку.

Панируются рыбные котлеты в сухарях, манке или специальной панировочной смеси, после чего обмакиваются в яйце. Муку для панировки лучше не использовать.

Чтобы добавить желанной сочности будущим рыбным котлетам, некоторые хозяйки, формируя из фарша заготовки, кладут в середину каждой котлеты небольшой кусочек размягченного сливочного масла. Растаяв при жарке, масло смягчит котлеты.

5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет

Сформированные рыбные котлеты выкладывают в глубокую сковороду и обжаривают вначале с двух сторон на сильном огне без крышки, а затем — на медленном огне под крышкой. Благодаря такой обработке котлеты будут сочными и прожаренными.

Готовые рыбные котлеты можно выложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром, каким-либо соусом или просто водой с кусочком сливочного масла и поставить в разогретую духовку на 3-5 минут. По другой технологии, сформированные котлеты в сковороде плотно закрывают крышкой и ставят в разогретую духовку на 30-40 минут.

Рыбные котлеты можно также готовить на пару.

На сайте «Сталкера» вы найдете 220 рецептов блюд из фарша для 15 видов рыб.

5.8.6. Подача

Подавать рыбные котлеты следует горячими.

Рыбные котлеты сочетаются со многими видами гарниров: овощами, картофелем, макаронами, рисом.

  • Россия
  • Украина
  • Белоруссия
  • Молдавия
  • Грузия
  • Абхазия
  • Армения
  • Азербайджан
  • Узбекистан
  • Татарстан
  • Казахстан
  • Киргизия
  • Туркменистан
  • Таджикистан
  • Литва
  • Латвия
  • Эстония
  • Калмыкия
  • Марий Эл
  • Чувашия
  • Карелия
  • Аджария
  • Бурятия
  • Дагестан
  • Коми
  • Каракалпакия
  • Корякия
  • Мордовия
  • Якутия

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

Готовим вкусные рыбные котлеты: секреты и хитрости

Готовим вкусные рыбные котлеты: секреты и хитрости

Котлеты из рыбного фарша — это очень аппетитное, диетическое, нежное блюдо. Кажется, нет ничего проще, чем измельчить филе рыбы, смешать с нужными продуктами и слепить очень вкусные рыбные котлеты, которые непременно понравятся детям, даже если они не любят рыбу. Однако в технологии приготовления блюда существуют тонкости, о которых мы и поговорим.

Выбираем рыбу для котлет

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты? Рыба может быть любой, главное условие — она должна быть свежей и качественной. Существует множество признаков свежести рыбы — она приятно пахнет, ее жабры красные или розовые, а не серые и коричневые, слизь на тушке прозрачная и не липкая. Глаза у хорошей рыбы выпуклые, ясные и прозрачные, а чешуя плотно прилегает к телу, и ее не так легко отделить руками. Рыбье брюшко должно быть прозрачным и плоским; если оно вздулось и покрылось подозрительными пятнами, значит, перед вами рыба не первой свежести. Посторонние пятна на рыбе нередко являются признаком заражения паразитами. Существует простой способ проверить степень свежести рыбы — опустить ее в воду: свежая рыба утонет, а испорченная всплывет наверх. Профессиональные повара используют еще один метод — протыкают тушку рыбы горячим ножом, и если появился неприятный запах, значит, рыба несвежая.

Рыбные котлеты делают из речной, морской и озерной рыбы средней жирности, хотя жирность котлет можно уменьшить или увеличить — для этого достаточно срезать лишний жир на тушке или добавить в фарш сало или сливочное масло. Кстати, из крупной рыбы получаются более сочные котлеты, чем из мелкой рыбешки.

Несколько секретов приготовления рыбного фарша

Как приготовить рыбные котлеты без костей? Согласитесь, неприятно доставать кости из котлет, к тому же ими можно подавиться. По этой причине для котлет чаще всего берут крупную рыбу, из нее проще удалить кости. Впрочем, многие хозяйки перемалывают мелкую рыбу вместе с костями — считается, что если пропустить ее через мясорубку несколько раз, косточки измельчаются и незаметны в фарше. Однако это дело вкуса, поэтому лучший способ избавить себя от лишней работы — покупать готовое филе. Рыбу можно не молоть, а просто мелко порубить ножом — так получаются более сочные рыбные котлеты, да и не нужно возиться с кухонной техникой.

Что еще добавляют в рыбные котлеты, кроме самой рыбы? Существует стандартный список ингредиентов — яйцо, лук, размоченный в воде хлеб, чеснок, соль и специи. В домашние рыбные котлеты также добавляют лимонный сок, манку, сырой картофель или другие овощи, например морковь, капусту и кабачок, — они делают котлеты сочными и нежными. При этом фарш с манкой должен настояться, чтобы крупа набухла. Для сочности также используются сливки, майонез или прокрученное через мясорубку свиное сало. Некоторые кулинары для пикантности кладут на 1 кг рыбы 1 ч. л. меда. Встречаются и весьма оригинальные рецепты, где в рыбном фарше присутствует сыр, яблоки, творог, куриный фарш, рис, перловка, геркулес или грибы. Иногда котлеты готовят не из свежей, а из копченой рыбы или с использованием морепродуктов — раков, кальмаров и даже крабовых палочек. Как говорится, о вкусах не спорят!

Как жарить рыбные котлеты

Фарш из рыбы лучше вымешивать руками. Перед тем как начать лепить котлеты, охладите фарш, чтобы он был более мягким, однородным и вкусным, а перед формированием котлет смачивайте руки холодной водой или пользуйтесь охлажденной ложкой.

Очень важным моментом в приготовлении рыбных котлет является сохранение их формы и обжарка. Для того чтобы котлеты не развалились на сковороде, их обваливают в панировке, которую делают из сухарей, крахмала, пшеничной, ржаной, рисовой или любой другой муки. Иногда используют отруби с сушеными травами или манную крупу, а перед панировкой котлеты обмакивают во взбитое яйцо. Можно обойтись и без панировки, но в этом случае выкладывайте котлеты на очень горячую сковороду, чтобы образовалась румяная корочка.

Котлеты обжаривают с обеих сторон, а потом дают им дойти под накрытой крышкой на минимальном огне. Можно долить в сковороду немного бульона со специями и тушить, чтобы блюдо получилось более сочным и нежным. Котлеты можно запекать в духовке, в мультиварке, аэрогриле или готовить их в пароварке. Особенно вкусные рыбные котлеты получаются, если сначала их обжарить на сковороде, а потом допечь в духовом шкафу со сметаной и сыром.

С чем едят рыбные котлеты

Отличный гарнир для рыбных котлет — картофель, овощи, рис и макароны, а для улучшения вкуса и оригинальности блюда их подают с соусами. Удачный соус не только разнообразит и улучшит вкус блюда, но и превратит его в настоящий деликатес. К рыбе подходят подливы на основе лимонного сока, майонеза, сметаны, томатной пасты и сухого вина.

Самый простой соус готовится из 200 г майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, измельченного укропа, 1 ч. л. сахара, соли и перца по вкусу. Потом останется смешать с майонезом 4 мелко порубленных соленых огурца, и соус готов.

Попробуйте приготовить классический французский соус — он тоже очень вкусный. Для этого в 30 г сливочного масла обжаривают 40 г муки до золотистого цвета, а потом наливают в сковороду 500 мл рыбного бульона и вымешивают соус, чтобы не было комочков. Добавляют в бульон соль, перец, яичный желток, доводят жидкость до кипения, тут же снимают с огня и в остывший соус вводят еще 30 г сливочного масла с соком половины лимона. Приятная кислинка и пряности обогащают вкус рыбных котлет, и особенно удачные сочетания получаются с орегано, имбирем, анисом, базиликом, кориандром, шалфеем, фенхелем, тимьяном и эстрагоном.

Классические рыбные котлеты

Такие котлеты в советские времена подавали в столовых, поэтому они вызывают у многих ностальгию. Что ж, попробуем их приготовить. Берем один минтай, отделяем рыбу от костей, перекручиваем мякоть в мясорубке, добавляем яйцо, 2 мелко порубленные луковицы, 2 ломтика замоченного в молоке батона и 1 сырую морковь, измельченную на терке. Формируем котлетки, обваливаем в панировочных сухарях, обжариваем на сковороде и подаем с картофельным пюре. Это очень простое, вкусное и бюджетное блюдо оценят занятые хозяйки, которые не хотят лишать семью полноценных обедов и ужинов в течение рабочей недели.

Как сделать рыбные котлеты в духовке

Приготовим фарш из 1 кг филе толстолобика, щуки или судака, добавим к нему 1 стакан размоченного в молоке хлебного мякиша, половину мелко нашинкованной луковицы, 50 г тертого сыра, 2 яйца, соль и перец. Лепим котлеты, обжариваем их с обеих сторон на растительном масле в любой панировке и отдельно пассеруем нашинкованную морковь с половиной луковицы. Для соуса смешиваем 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, 2 ст. л. бульона или воды, щепотку соли и сахара. Выкладываем в форму слоями готовые котлеты, каждый слой поливаем соусом и ставим в духовку на 20 минут при температуре 180 °С.

Читать еще:  Как воспитывать мальчика рыбу

Едим рыбные котлеты дома

Иногда начинающие кулинары спрашивают, что такое правильные рыбные котлеты и из какой рыбы их готовят. Дело в том, что правильные блюда — это те, которые вы готовите с любовью и заботой о семье, а рецепты могут быть разными. Например, в составе рыбных котлет от наших читателей на сайте Юлии Высоцкой можно встретить грецкие орехи, изюм, чернослив, помидоры, зеленый горошек, брокколи, апельсиновый сок, нут и ягоды можжевельника. Если вы не покупаете готовые полуфабрикаты, а готовите только дома, вашим близким повезло, ведь у них на столе всегда будет вкусная, простая и полезная еда. Балуйте их почаще и себя не забывайте!

Как и из чего делать рыбные котлеты

Рассказывает Сергей Мамонтов, шеф ресторана «Матрешка»

Вообще, рыбная котлета в русской кухне называется уютным словом «тельное» — хотя далеко не каждая котлета достойна этого имени. О том, как поступать с рыбным фаршем и как делать котлеты из разных рыб, нам рассказал шеф-повар московского ресторана «Матрешка» Сергей Мамонтов.

Крупный фарш или мелкий?

Какая консистенция будет у фарша — неважно. Кто-то любит почти паштет — тогда нужна мелкая решетка мясорубки; кто-то любит, чтобы в фарше чувствовались кусочки рыбы, — тогда нужна решетка покрупнее. На вкусе котлеты это не отразится. Важнее вот что: если вы покупаете цельную рыбу, не филе, то вам нужно тщательно вытащить все кости пинцетом.

Нужен ли хлеб?

Обязательно: хлеб связывает котлету. Хлеба я обычно беру в соотношении 1:10 к весу рыбы. То есть на 350 грамм рыбного фарша (это на четыре котлеты, то есть на две порции) нужно 35 грамм белой булки (сухой, зачерствевшей, двух-трехдневной). Хлеб нужно обязательно вымочить в молоке.

Как вымешивать фарш?

Фарш нужно хорошенько вымесить и несколько минут побить о какую-нибудь поверхность — доску или миску, — чтобы все внутри сложилось, но при этом он не разлетелся на части (так что надо аккуратно). Традиционные русские рыбные котлеты — те, что называют словом «тельное», — принято делать в форме полумесяца; если не лень, то можно придать такую форму перед жаркой.

На каком масле жарить?

Рыбные котлеты надо жарить на растительном масле при температуре от 160 до 180 градусов. В самом конце в сковородку можно добавить сливочное масло — но буквально в самом конце, чтобы масло быстро впиталось в котлеты и не успело подгореть: у него температура дымления ниже, чем у растительного.

Сколько жарить рыбную котлету?

Минут по пять с каждой стороны. Готовность определяется так: надо проткнуть котлету шпажкой — если из нее пойдет белый прозрачный сок, котлета готова. Можно еще тестировать ее на упругость: готовая должна чуть пружинить.

Что еще надо знать о фарше?

Если в фарш добавлен свежий лук, то котлеты надо жарить незамедлительно, пока не началось окисление. Но даже со свежим луком готовый фарш должен выстоять в холоде минут 20–30. У поваров есть прием, который не все решатся использовать дома: мы иногда добавляем в фарш немного льда фраппе, чтобы котлета от холода максимально собралась, не расползалась по сковородке и была сочнее. Еще можно запомнить, что в фарш из морской рыбы хорошо добавлять морскую соль.

Сколько фарша нужно, чтобы приготовить две порции котлет?

Примерно 350 грамм фарша, по две котлеты на человека.

Как делать котлеты из семги

Я, честно говоря, не любитель котлет из красной рыбы, но вот как можно поступить с семгой. Замочите 35 грамм белой булки в сливках или молоке, подождите, пока она достаточно размокнет, и крепко ее отожмите. 200 грамм репчатого лука надо пассеровать так, чтобы после ужарки осталось грамм 150. Мелко нарежьте укроп — нужно чуть-чуть, грамм пять. Все это проверните в мясорубке с 350 граммами филе семги и яйцом. Готовый фарш посолите и поперчите. В рыбные котлеты всегда хорошо добавлять сливки или сливочное масло, но семга сама по себе жирная рыба, поэтому можно обойтись без них. Разделите фарш на четыре равные части, из каждой слепите котлету, обваляйте в пшеничной муке или не обваливайте — как кому нравится. И жарьте. По такому же принципу и с теми же пропорциями нужно готовить и другие рыбные котлеты.

Как делать котлеты из щуки

Щуку для котлет надо брать молодую, небольшую, килограмма полтора, максимум два, чтобы свойственный ей запах тины не заглушил все остальное. Возьмите 350 грамм филе щуки (будьте внимательны — эта рыба очень костлява, очищайте ее тщательно), 35 грамм вымоченной в молоке белой булки, 5 грамм укропа (можно добавить столько же мелко нарубленной петрушки), 1 яйцо, 150 грамм пассерованного лука — и обязательно 100 грамм сливок, они нейтрализуют запах тины, который у молодой щуки тоже все-таки есть, хоть и не сильный. Соль и перец по вкусу, тут каждому свое. Проворачиваем все через мясорубку, лепим, обваливаем в пшеничной муке и жарим на растительном масле.

Как делать котлеты из судака

Судак по сухости напоминает щуку, разве что чуть пожирнее. Так что котлеты из судака нужно готовить так же, как щучьи, но вместо сливок хорошо положить 50 грамм сливочного масла. Лучше если масло будет замороженным, именно прямо из морозилки. Можно натереть его на мелкой терке и добавить прямо в фарш, после чего быстро все выбить — и сразу же жарить.

Как делать котлеты из сома

Сом — специфический продукт. Это жирная рыба и в сливках не нуждается. Мы также поступали с семгой. В остальном все как у других котлет: вымоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, яйцо, укроп, соль и перец. Может, яйцо даже и не понадобится: рыба плотная, надо определять на глаз, нужно ли дополнительно скреплять фарш. В фарш можно также добавить чуть-чуть эстрагона, буквально пылинку, не больше: он немного оттянет особый вкус сома.

Как делать котлеты из трески

Тут надо смотреть, какая треска попадется. Бывает жирная, бывает не очень (это довольно легко определить на глаз). Если жирная, то надо аккуратней со сливками — грамм 30 (на те же 350 грамм филе), если сухая — лейте все 100. Готовятся так же, как предыдущие котлеты, разве что черный перец стоит поменять на белый. К треске он особенно подходит — но не перебарщивайте, нужно не больше 1 грамма. Можно обвалять котлеты в готовой панировке, можно в муке. В панировку хорошо добавить чуточку тимьяна, буквально полграмма. И если готовите с тимьяном, важно выбрать мягкий температурный режим. Если у вашей плиты десять температурных делений, то жарьте на четверке. Если плита показывает градусы, то выставьте ее градусов на 150. Рыбе большая температура не нужна.

Как делать котлеты из морского окуня

Принцип и пропорции все те же самые, только к морскому окуню можно добавить свежий репчатый лук вместо пассерованного. Если не нравится репчатый, то положите 150 грамм лука-резанца. Фарш со свежим луком нельзя держать долго, чем быстрее будут приготовлены котлеты, тем лучше, но фарш при этом должен быть охлажденным. Если хочется усложнить задачу, но сделать котлеты вкуснее, то в котлеты из окуня хорошо положить грамм 50 крабового мяса — и вообще краб в принципе не повредит котлетам из любой морской рыбы. Для этого нужно взять либо первую, либо вторую фаланги краба, освободить мясо, нарезать его кубиками — мелко, но так, чтобы ощущались кусочки мяса, примерно миллиметр на миллиметр, — и добавить в фарш.

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector